Feb 9, 2014

Le goût du karukan


"Le goût du karukan peut tenir lieu d’art poétique : du karukan, il est dit que son goût est d’abord « vague et incertain », mais « suave » après coup. C’est une « fadeur » qui se révèle « saveur » dans la durée seulement – mais cette saveur ne se révèle pas à tous également ; la révélation exige un certain travail sur soi, exige de cultiver sa sensibilité ; c’est pourquoi, quand on est trop jeune, on ne ressent rien, on en reste à la « fadeur », on ne sent pas encore la « saveur ». "
Cette introduction de critique du film I wish est forte. Je suis tombée dessus lors de mon escale à Kagoshima alors que j'allais commencer ma quête du meilleur karukan de la ville. Depuis que j'ai vu ce film, j'ai tenté d'imaginer ma réaction face à cette patisserie japonaise. Allais-je être comme l'enfant qui trouve son goût incertain ? Ou comme le grand-père qui y voit la saveur de la vie ?
C'est ainsi que pendant près d'une semaine, j'ai arpenté les boutiques de la gare ou du quartier alentour (ou se trouvait notre hôtel), j'ai acheté tous les karukans vendus à l'unité, et me suis organisé des séances de dégustation chaque soir, dans la plus grande concentration qu'il m'ait été possible de fournir. J'ai cherché la communion parfaite avec ce petit gâteau cuit à la vapeur.
N'arrivant pas forcément à lire tous les noms des fabricants, j'ai trié les étiquettes dans mon carnet de voyage, avec une petite annotation personnalisée pour chacune d'elles.

Contre vents et solitude, je suis même allée jusqu'à visiter la fabrique de karukan de Kagoshima (vous trouverez le plan et quelques informations sur le fascicule fourni par la ville qui recense toutes les activités touristiques de Kagoshima et ses alentours).


La déception de mon séjour ! Ayant totalement fantasmé ce gâteau, je m'attendais à rencontrer des petits fabricants comme le grand-père des héros de "I wish". La minuscule gare de Goino où se trouvent les fabriques augurait du bon ! Je me voyais déjà pénétrer dans une petite cuisine à l'ancienne, pour admirer des cuves de vapeur en bois ratatinées par la fatigue. C'est après avoir tourné en rond une bonne heure sur des routes nationales super nulles, que j'ai pris conscience de la réalité : bienvenue dans le port industriel de Goino, son bitume, ses fumées malodorantes, et ses camions lancés sur voie rapide ! L'usine était vide, hormis un car d'écoliers, et je suis arrivée en pleine pause déjeuner. Les ouvriers que j'aurais pu voir à l'oeuvre dans leur confortable aquarium (les pauvres) n'étaient pas aux machines. Heureusement la visite est gratuite et il est possible de goûter tous les produits en démonstration avant d'en acheter si l'envie nous prend. J'ai donc goûté tous les karukans proposés, qu'ils soient à la fleur de cerisier salée, au matcha, ou nature. Je ne sais pas si c'est l'effet psychologique de la visite d'une usine pleine de machines, mais ceux que j'ai mangé n'étaient absolument pas bons. Peut-être que le décor en bois et tissus traditionnels des magasins qui les revendent apportent de la saveur ?

Est-il incertain ?
Le goût souple et authentique
du blanc karukan.

Ce que je peux dire en tout cas, c'est que le karukan est devenue ma pâtisserie japonaise préférée. Son goût n'est pas incertain pour mes papilles, mais d'une finesse et d'une discrétion millimétrées. Son apparence va de paire avec sa saveur, simple, à la limite de l'invisible s'il est accompagné d'autres wagashis colorés. Sans prétention en somme !


Hormis les saveurs customisées, il existe 2 types de karukans en fonction de la saison :
- en hiver, il se mange simple, de forme carrée, sans fourrage. C'est celui que je préfère.
- en été, il devient manjû : fourré de pâte de haricot rouge et tout rond.

C'est la recette de ce dernier que j'ai ramenée en France, avec le livre Yasashii Wagashi qui propose les recettes des plus célèbres pâtisseries traditionnelles japonaises. Les instructions sont simples et imagées, les photos sont soignées, et le prix reste abordable.


Recette du karukan manju

Ingrédients pour 8 pièces
- 120g de pâte de haricot rouge (Koshian)
- 40g d'igname japonais*
- 70g de sucre en poudre 
- 60mL d'eau
- 50g de farine type jôshinko
- 1/6 de cuillère à café de levure

Faire 8 petites boules avec  la pâte de haricot rouge.
Peler l'igname puis le râper très finement pour obtenir 40g d'une mixture compacte et un peu collante. Dans un bol, mélanger ce résidu au sucre, avec un fouet. Lorsque que la pâte est bien onctueuse, ajouter l'eau en 2 ou 3 fois et mélanger de nouveau. Incorporer délicatement la farine et la levure à l'aide d'un tamis pour éviter les grumeaux. Bien mélanger puis laisser reposer 30 minutes sous un torchon.
Remplir les moules à moitié à l'aide d'une cuillère, placer une boule de pâte de haricot rouge au centre de chaque caissette  puis recouvrir avec le reste du mélange.
Pour la cuisson, l'autocuiseur ou le cuit-vapeur restent le plus simple. Mettre de l'eau dans la cuve et placer les caissettes dans le panier sans contact avec l'eau. Cuire 7/8 minutes, puis vérifier la cuisson avec un petit cure-dent.
Les laisser un peu refroidir avant de les extraire des moules.

J'ai utilisé des caissettes à cupcake, à défaut de moules à karukan mais on perd beaucoup de leur identité en faisant cela. L'idéal est d'en trouver sans stries et plutôt petits (4cm de diamètre). Avec les miens, je n'ai pu faire que 6 pièces.

*Choisir l'igname : le livre spécifie d'acheter du Yamato-imo. N'en ayant pas trouvé tout de suite, j'ai acheté de l'igname commun que l'on trouve partout (notamment en bio coop et autres boutiques bios) et ai fini par en trouver à l'épicerie japonaise Kioko, sous le nom de Naga-imo.
J'ai donc expérimenté la même recette avec les 2  ignames. Le 1er, le plus courant, a vu sa couleur évoluer au fur et à mesure de la préparation : du blanc au marronné en passant par le mauve. Je ne sais pas à quoi c'est dû, peut-être simplement au fait que la peau tirant vers le marron violacé a touché la chaire au moment de l'épluchage. Ca n'a fait qu'empirer pendant les 30 minutes de repos de la pâte.
J'ai recommencé avec le Naga-imo, la peau étant plus beige, elle n'a pas déteint sur la chaire. La pâte est restée blanche et n'a pas tourné pendant la phase de repos.


J'ai également remarqué que ma peau réagissait fortement au contact de la chaire de l'igname commun. Démangeaisons, rougeurs et sensations de brûlure. Je n'ai cependant pas eu de suites lors de la dégustation des karukans. Je n'ai aucune idée de si ce phénomène est normal ou si je suis sujette à une quelconque allergie.

La préparation des karukans, quelque chose de définitivement incertain

Cette recette a été le théâtre d'une intense réflexion et de plusieurs coups d'essais. 
La 1ere tentative a été réalisée avec l'igname commun, et même si la couleur a tourné, la cuisson s'est parfaitement bien passée. J'ai donc pensé que ce serait très facile la 2e fois, avec le Naga-imo... Mais non ! 
Après avoir refait la recette de la même manière, la fin de la cuisson a été une catastrophe. Les karukans sont devenus des sortes de mochis, légèrement translucides et gélatineux. Je me suis souvenue avoir eu un moment d'inattention lors de l'ajout de la levure, alors j'en ai déduit que je l'avais oubliée. 
La 3e tentative a été très appliquée : tout a été bien pesé, la levure ajoutée et la cuisson lancée de la même manière que la 1ere fournée. Mais là encore, le résultat a été légèrement gélatineux, même si moins catastrophique que la précédente. 
La 4e tentative a été la bonne ! J'ai attendu le lendemain que mon autocuiseur soit totalement refroidi, et je n'ai pas remélangé la pâte après le repos (peut-être est-ce ca qui a tout foutu en l'air précédemment). Réussite totale, le goût est là, la texture aussi ! La dégustation avec un sobacha ne va pas se faire attendre...

Quelques souvenirs des différents ratages :


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8 comments:

  1. Ca a l'air trop bon !!

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  2. Super! j'ai revu I wish il y a une semaine car il se trouve que ma prof de japonais aime beaucoup Kore eda et donc on se prête des dvd ^_^ Rien que le mot "incertain" sans aller plus loin (j'ai quand même tout lu en entier bien sûr!) je savais que c'était une référence à I wish. J'allais donc mercredi poser des questions sur ce gâteau mystérieux que j'aimerais bien goûter à ma prof mais tu as répondu déjà beaucoup à plein de questions que j'avais en tête. Si jamais j'arrive à trouver les ingrédients, pourquoi pas essayer! merci :) Passionnant ta quête du karukan.

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  3. Ah ce commentaire fait plaisir à lire !
    Qu'avais tu en tete comme questions a propos du karukan ? La recette est super facile en plus. Si jamais tu ne trouve pas la farine Joshinko, n'hésite pas à me le dire, je peux t'en acheter dans une épicerie et te l'envoyer sans problème !

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  4. Une recette un peu exotique qui donne drolement envie..

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  5. ca donne vraiment énormément envie !

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  6. Je ne connaissais pas du tout cette pâtisserie ! Je ne me sens pas de tenter ça moi-même mais si je tombe dessus dans une boutique je n'hésiterais pas à goûter ! Merci pour la découverte :)

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  7. @eugénie Désolée pour la réponse tardive. Je voulais juste lui demander si elle connaissais, si elle aimais ce gâteau et si elle en avait déjà fait maison, et si oui, qu'elles étaient ses conseils pour réussir cette pâtisserie^^ Mais elle ne connais pas ce gâteau et elle n'en n'a jamais gouté! Aujourd'hui je vois une dame pâtissière cuisinière japonaise à mon cours de cérémonie de thé alors je vais lui demander si elle connais^^ Merci beaucoup, j'y penserai :)

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  8. Ca ne me surprend pas, j'ai parlé des karukan avec des copines japonaises récemment et aucune d'entre elle ne connaissait. En meme temps ca doit etre comme la tarte à l'badrée qui vient de Picardie et que personne ne connait à part les gens concernés...
    Si la cuisinière que tu vois aujourd'hui connait, ca m'interesse de savoir ce qu'elle te dira ! Et merci pour ta mise à jour ca me fait super plaisir :)

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